Rådjursgryta

Ingredienser:
500g Viltkött, ex.v. grytbitar av Rådjur
6-9 Enbär ~ Viltkrydda (S:ta Maria)
1 msk Kockens grill/stek olja
½ dl Mjölk
1 Burk Creme fraiche
1 Gul Lök
Salt & Peppar

Bryn köttet och löken tillsammans med en gnutta smör/margarin tillsätt sedan enbär, grillolja, salt, peppar och mjölk.
Låt puttra i 5-10 min på svag värme tillsätt sedan creme fraichen och låt åter puttra i 2-3 min.
Serveras med potatis eller ris

Grillad rådjurssadel

Ingredienser
En utskuren rådjurssadel

Marinad:
1 dl rött vin
2 dl vatten
1/2 dl vinäger
15 krossade vitpepparkorn
1/2 dl stek & grillolja
3 tsk timjan
2 hackade gula lökar

Skiva rådjurssadeln i cirka två centimeter tjocka skivor, och lägg dem i en fryspåse.
Häll därefter i marinaden och knyt igen påsen.
Vänd runt och låt innehållet blandas.
Lägg påsen med kött och marinad i kylen gärna ett dygn före tillagningen.
Serveras enklast till grillfesten med pommes frites och valfri sås. Glöm inte grönsalladen.

Vinförslag till maten:
Homenaje Crianza, Nr 84342.

Helstekt Rådjursfläta
med syrlig enbär- och pepparrotsgrädde samt potatis, kantarell och baconfräs

Ingredienser 4 port.
450 gram rådjursrygg
Syrlig pepparrotssås
3 dl creme fraiche
2 st enbär
4 msk finriven pepparrot

Salt Potatisfräs
500 gram potatis
100 gram bacon
100 gram kantareller
Eventuellt salt

Gör så här:
Skär två snitt rakt igenom längs filéerna, men lämna ca 1,5 cm i ena änden. Du har nu tre längder som du flätar och fäster med en tandpetare i änden.
Salta, peppra och pensla med smör.
Färgsätt den i het panna utan att förstöra flätan.
Lågvärmestek den i 80° ugn ca 1 timma.

Potatisfräs:
Strimla bacon och hacka ned kantarellerna.
Stek baconstrimlorna knapriga.
Blanda i kantarellerna och stek ytterligare en stund.
Skala och riv potatisen.
Häll på potatisen i pannan och fräs ytterligare några minuter. Salta om det behövs.
Servera gärna med friterad finstrimlad purjolök.

Rådjurssadel

1,5 - 2 kg rådjurssadel
salt, svartpeppar
krossade enbär eller kvistar av gran/en
1 pkt bacon
1/2 l buljong och rödvin med hög syra

Sås
1 l kantareller
1/2 l silad sky från köttet
2 msk vetemjöl
3 msk smör
2 dl vispgrädde
1 schalottenlök ev sherry eller portvin

Tillbehör 1 pkt djupfrysa haricots verts
1 röd lök 2 msk smör

Lägg köttet på en enris eller granrisbädd i en långpanna.
Salta och peppra.
Lägg över baconskivorna.
Stek i 200 grader i 25 - 30 minuter, då är köttet fint rosa inuti. Svep in sadeln i smörpapper och låt den vila cirka 15 minuter. Skär ut filéerna på varje sida om ryggbenet.
Skär fina skivor på snedden och lägg tillbaka på benet.
Fräs lök och svamp i smöret.
Pudra över mjölet.
Späd med köttskyn och koka i 5 minuter.
Tillsätt grädden.
Koka ytterliggare 5 minuter.
Smaka av med sherry eller portvin.
Hacka löken och fräs den i smör i en stekpanna.
Tillsätt bönorna och låt allt bli brynt.
Lägg bönorna på varsin sida om köttet på serveringsfatet.
Räcker till 6-8 personer.

Viltrullader
4 port

8 rejäla skivor fransyska alt innnanlår
8 skivor bacon
200 g blandsvamp
1 stor gul lök
1 äggula
2 msk ströbröd
1 msk fransk senap
salt och peppar
2 dl köttbuljong
2 dl torr äppelcider smör eller margarin till stekning

Till såsen:
1 gul lök
1/2 syrligt äpple
2-3 msk vetemjöl
1 dl grädde äppelcidervinäger
salt och vitpeppar
2 msk smör

Till servering:
ca 300 g av säsongens grönsaker t ex morötter, palsternacka, kålrot, rotselleri, haricots verts
2 dl frysta lingon
4 msk strösocker
1-2 msk matolja

Banka ut köttet till tunna skivor.
Skär bacon i små tärningar och stek i en torr, het panna.
Låt rinna av på ett hushållspapper.
Hacka löken fint och skär svampen i små bitar.
Fräs löken i smör i en stekpanna tillsammas med svampen. Blanda svamp- och lökfräset med bacon och tillsätt äggula, ströbröd och senap.
Smaka av med salt och peppar.
Fördela fyllningen på köttskivorna och rulla ihop.
Fäst med tandpetare.
Slå över buljong och cider. Brässera under lock tills köttet känns mört.

Såsen: Hacka löken och tärna äpplet. Fräs i smöret i en kastrull. Pudra över mjölet och rör om. Späd med skyn från rulladerna. Vispa tills såsen är helt slät och sjud ca 5 minuter. Sila såsen och tillsätt grädden.
Sjud upp igen.
Smaka av med äppelcidervinäger, salt och peppar.
Såsen skall ha en fin äppelbrytning.

Till servering: Ansa och skär grönsakerna i stavar och sjud i lättsaltat vatten med lite socker och en klick smör till lagom tuggmotstånd.
Hetta upp olja i en stekpanna och häll i de frysta lingonen. Strö över 4 msk strösocker och rör om.
Servera rulladerna med såsen, kokt potatis, grönsakerna och de varma lingonen.

Falsk Björn-klämma

Eftersom rökt björnkött är svårt att få tag på så använder vi rökt rådjur.

Mjukt tunnbröd
Smör
Grädde
Pepparrot
Salt
Salladsblad

Pepparotsgrädde: 2 dl. vispgrädde 1-2 msk. riven pepparrot 1-2 krm. salt
Vispa grädden tjock, men inte för fast.
Smaksätt med pepparrot och salt.
Låt grädden stå kallt ½ timme.

Bred ett tunnt lager med smör på brödet, lägg på ett saladsblad, ovanpå det tunna skivor av rökt kött.
Tag sedan en rejäl klick av pepparotsgrädden och rulla ihop till en strut.

Avnjut tillsammans med en kall öl!